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原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年11月21日 8版《泰康科技论坛》专栏

    芝麻含油脂高达50～60％以上，且芝麻蛋白质水溶性差，给生产芝麻乳带来困难。本文主要探讨生产穆槟痰暮侠砉ひ眨并对影响其稳定性的因素进行了分析，提出了提高其稳定性的方法。
芝麻奶的生产工艺流程及操作要点
    1．生产工(gong)艺流程

   
    2．操作要点
   (1)芝麻奶液的制备：先淘洗除掉原料芝麻中的灰尘与杂质，浸泡1～2小时，让芝麻均匀吃透水，使其含水率约25～35％ ，然后捞出沥干。将沥干的芝麻倒入炒锅，用直接火炒，开始用旺火炒十几分钟（量少时只需几分钟），当水汽将芝麻鼓胀起来时渐渐改用文火，不断翻炒，使芝麻熟得均匀，并防止底部烧焦。 控制品温在180～220℃ 左右，当芝麻颜色变成焦黄并伴有浓厚香味逸出时即可。吹掉碎皮、焦末等，并使其降温，防止持续高温产生焦糊味和蛋白质过度变性。将炒好的芝麻用0.5％ 碳酸氢钠水溶液浸泡12小时，揉洗脱皮，再用清水漂洗，冲走皮屑等杂质。清洗后的芝麻用胶体磨加水碾磨，使芝麻固体颗粒达到5μm以下，用离心机或180目筛使浆渣分离，得到芝麻乳液。（2）混合调配：先把乳化稳定剂与白糖干拌，再用70℃左右的水溶解（若过胶体磨则溶解效果更好），使乳化稳定剂分散均匀，充分水化。然后芝麻乳液与稳定剂液混合，并搅拌均匀。再加入香精等其它辅料，并混合均匀。（3）均质：将混合液加热至75℃左右，35MPa均质，一般均质两次效果较好。（4）杀菌：趁热灌装后进行高温灭菌。一般杀菌公式：10′-15′-10′/121℃，但需视包装及杀菌锅的条件而定。（5）冷却：杀菌后迅速冷却，以保证产品的风味和良好状态，避免奶皮的产生。
   3．提高稳定性的方法
  （1）M节乳(ru)液的(de)(de)pH值：据相(xiang)关研究报道，芝(zhi)麻蛋(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)等电点(dian)与大豆蛋(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)等电点(dian)基本相(xiang)同，为pH4.2-4.9之间，而pH6.8或(huo)pH2.1时，溶(rong)液中蛋(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)溶(rong)解度(du)达到(dao)最大。因此为提高芝(zhi)麻蛋(dan)白的(de)(de)水溶(rong)性(xing)，应(ying)尽量避免(mian)乳(ru)液的(de)(de)pH值在4.2~4.9的(de)(de)范围(wei)，一(yi)般生产中调节在中性(xing)或(huo)略偏碱性(xing)为好(hao)，这样溶(rong)解M及口感均(jun)(jun)达到(dao)最佳(jia)。(2)选择合适(shi)的(de)(de)乳(ru)化剂(ji)与增(zeng)稠剂(ji)：由于芝(zhi)麻含油量很高且(qie)其(qi)蛋(dan)白较特殊，一(yi)般应(ying)选用由多种胶(jiao)体(ti)、乳(ru)化剂(ji)等复合而成的(de)(de)复合乳(ru)化稳(wen)定(ding)剂(ji)。(3)均(jun)(jun)质(zhi)(zhi)(zhi)条件的(de)(de)选择：均(jun)(jun)质(zhi)(zhi)(zhi)效果由均(jun)(jun)质(zhi)(zhi)(zhi)压力、均(jun)(jun)质(zhi)(zhi)(zhi)温度(du)、均(jun)(jun)质(zhi)(zhi)(zhi)次数等几个因素(su)决定(ding)。通过大量试(shi)验证明，在均(jun)(jun)质(zhi)(zhi)(zhi)温度(du)为70℃、均(jun)(jun)质(zhi)(zhi)(zhi)压力M35MPa的(de)(de)条件下，均(jun)(jun)质(zhi)(zhi)(zhi)两(liang)次即可(ke)达到(dao)较理想的(de)(de)乳(ru)化稳(wen)定(ding)效果。(4)添加一(yi)些稳(wen)定(ding)性(xing)原料：牛奶、大豆等都是比较稳(wen)定(ding)的(de)(de)乳(ru)状体(ti)系，添加到(dao)芝(zhi)麻乳(ru)中不(bu)仅可(ke)提高其(qi)稳(wen)定(ding)性(xing)，而且(qie)还能(neng)丰富芝(zhi)麻乳(ru)的(de)(de)营(ying)养。